Per què fa falta temperar la xocolata?

A tots ens ha passat alguna vegada: hem fos la xocolata i, una vegada aquest s’ha refredat, ha quedat de color mat i sense lluentor. No ens ve gens de gust, oi? Per evitar aquest resultat només hem de dur a terme un procés de temperat.

Per què serveix que temperem la xocolata en rebosteria? Ens ajuda, precisament, al fet que la xocolata quedi cruixent i brillant, de manera que les nostres prostres podran lluir espectaculars.

Coneguda com temperat de la xocolata, es tracta d’una tècnica de rebosteria relacionada amb la formació dels cristalls de greix de la xocolata. El refredat de la xocolata ens ajuda a formar noves xarxes de cristalls de greix més resistents, de manera que ens quedi una xocolata més cruixent i amb lluentor.

COM ES TEMPERA LA XOCOLATA?

Cal tenir en compte que cada tipus de xocolata es tempera de forma diferent. La xocolata negra, per exemple, haurà de fondre’s al bany Maria a una temperatura d’entre 45 i 50 graus; per a això necessitem un termòmetre de cuina.

Quan hàgim aconseguit aquesta temperatura, retirem el bol del foc i dipositem 2/3 parts del total sobre el marbre fred de la nostra cuina. Allí removem constantment amb una espàtula, fins que la xocolata arribi a 29 graus, quan la tornarem a mesclar amb la xocolata que hem deixat al bol prèviament. La temperatura final hauria d’estar entre els 30 i 32 graus.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *

*

En fer un comentari accedeixo al fet que s'instal•li una cookie en el meu navegador.

Podeu fer servir aquestes etiquetes i atributs HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>