Mirror Glaze | Com es fa un setinat de xocolata

Segurament has vist algun cop aquests pastissos brillants i amb xocolata molt llustrosa i has volgut que les teves postres també tinguessin aquest aspecte, en comptes de la capa descolorida i poc agraciada. Un consell que pots seguir per evitar aquest resultat és el de temperar la xocolata, una tècnica de la qual ja us vam parlar fa uns dies.

També podem aprendre a fer un setinat de xocolata, però, ja que així aconseguirem que les nostres postres facin més bona cara. No és gaire complicat, però sí que cal dedicar una estona per realitzar aquesta elaboració. Aquests són els ingredients que necessitarem:

  • 50g d’aigua
  • 225g de nata líquida
  • 300g de sucre
  • 100g de cacau pur en pols
  • 10g de fulles de gelatina

Els canvis de temperatura als quals sotmetem a la xocolata influeixen molt en el resultat final d’unes postres. Per aquesta raó, quan treballem amb aquest ingredient cal aconseguir un termòmetre de cuina, ja que ens ajudarà a l’ora d’aconseguir el resultat que volem.

Començarem posant la gelatina en remull i, alhora, escalfarem la nata, l’aigua i el sucre en una cassola fins que la mescla arribi als 102º; llavors, afegirem la gelatina i el cacau pur en pols, movent perquè quedi tot integrat i sense grumolls. Per aconseguir un resultat més polit podem fer servir la batedora, tenint cura de no aixecar massa l’aparell (el mantindrem pegat al fons de la cassola), ja que així evitarem les bombolles.

En aquest punt convé deixar que el setinat es refredi, cobrint-lo prèviament amb paper film (com quan fem crema pastissera). Deixem dins la nevera durant unes 6 hores i després, quan vulguem utilitzar la mescla, l’escalfem al microones en intervals de temps petits. Si volem fer servir la mescla al moment, caldrà que esperem que aquesta sigui a una temperatura de 36º.

Via | Directo al Paladar
Foto John Whaine

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *

*

En fer un comentari accedeixo al fet que s'instal•li una cookie en el meu navegador.

Podeu fer servir aquestes etiquetes i atributs HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>